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故乡的味道

  走进弥渡,让你不仅是面对绚丽风光、物华天宝的目不暇接;不仅是感悟厚重文化心灵的心凝形释;还有品尝特色美食的口齿生香。

  弥渡夏无酷暑,冬无严寒。在弥渡1500余平方公里的土地上,由于立体气候带来的生物多样性,使弥渡拥有更多潜在的食物原材料,一年四季都产好蔬菜。这里有超级唯美的绿色野菜宴,有绝对震撼的山珍宴,有可登大雅之堂的豆腐宴,有各种名贵中草药当作蔬菜吃的食补宴。在弥渡,每一种食材、每一道工艺、每一个美食的背后,都蕴含着丰富的文化信息。弥渡的美食没有重油重辣,而是悠长委婉。与其他地区的相比,弥渡美食更像弥渡的姑娘,说话轻巧,不着急,热烈不失矜持,慢悠悠展示着自己的味道,很符合养生之道。

  一

  最有家的味道的是弥渡酸腌菜,弥渡酸腌菜贯穿弥渡的饮食之中,一年365天,一天早、中、晚3餐,少了弥渡酸腌菜,就是饕餮大餐,感觉也是清汤寡水没得味道。有了弥渡酸腌菜,即使再没有食欲,会让你在不知不觉间吃到肚子撑。

  有外地的作家这样描写弥渡酸腌菜:“弥渡酸腌菜在弥渡这块神奇的土地酝酿下,与贵州茅台酒一样,成了不可复制的资源。”在弥渡,几乎家家都会做酸腌菜,记得到了冬天,家里地里的大青菜经过冬天的霜“轧”成熟了,看到妈妈就成捆成捆的往家里搬大青菜,放在太阳底下晒去多余的水分,洗净切碎了,加入足量的德苴辣、盐巴、姜、蒜、白酒,再放入适量的胡萝卜丝、蔗糖、茴香籽面,搅拌均匀后放入弥渡兴隆烧制的陶罐里使劲压紧,盖上盖,坛弦中加满水密封,她说再过上一个多月在自然发酵中者菜就腌熟了,我们家一年四季就可以吃上色味俱佳的弥渡酸腌菜了,酸腌菜可以保质储存一年二载,酸香味更加耐人回味,只是平时 别忘了给坛弦加满水,每次将坛子的盖子打开时,那股酸溜溜香喷喷的味儿就会扑鼻而来。

  弥渡一家绿色食品公司生产的弥渡酸腌菜,走进了北京、上海、浙江、四川、广东等10多个省市,走进了沃尔玛、家乐福等大型现代超市,小小弥渡酸腌菜年产值超亿元,足见弥渡酸腌菜是何等的受到消费者欢迎。

  本土有位本土作家这样描写弥渡酸腌菜家的味道的:“极具趣味的弥渡酸腌菜甚至还讲究‘缘分’,一起拌匀装罐的腌菜经过一段时间的腌制后会有完全不同的味道,还有的一些人家怎么做腌菜就是不会酸,这就被人说是没有缘分了。弥渡的大姑娘小媳妇几乎都是做腌菜的能手,因为从小就会被母亲手把手教着做腌菜,说是‘嫁人后不会做腌菜是要被婆婆打的’,如果你问弥渡人哪里的酸腌菜最好吃?答案都是统一的:‘我妈腌的最好吃!’可见弥渡酸腌菜的味道已然是弥渡人心中家的味道了。”

  二

  可作为故乡味道头牌名片的,要数弥渡独有的美味“五百年一种吃法”的弥渡卷蹄。

  弥渡卷蹄古为清廷皇家贡品,御膳房的佳肴。相传,清朝年间,弥渡一位赴京赶考的学子,带了一罐卷蹄到京城,被一些学者有幸品尝后倍加赞赏,后来竟惊动了皇上,御口亲尝弥渡卷蹄,并降旨列为朝廷的贡品。现如今,弥渡卷蹄获第三届中国食品博览会金奖,云南省历届旅交会、大理三月街、巍山特色小吃节最受欢迎的特色旅游食品,成为大众美食,家常菜肴。

  今天的人,已经很难体会到弥渡卷蹄的珍贵了,那是因为现在弥渡卷蹄一年四季都有生产作坊在生产,已经成为家常菜肴,大众食材。而在我的儿时记忆里,弥渡卷蹄是逢年过节饭桌上的“奢侈品”,是招待最尊贵的客人的美味。每到过年的时候家里的桌上才会有,感觉卷蹄的味道总和年味交织在一起。弥渡卷蹄的美味,源于制作好的卷蹄,记得家里的大人制作的时候会将肉与萝卜丝混合放入密封罐中使其深度发酵,让肉的咸味和红粬米及多种佐料氧化成鲜嫩酸香可口,红白分明,色香味俱佳的美食。

  对于“五百年一种吃法”的弥渡卷蹄,在自然经济条件下乃至计划经济的年代,由于弥渡卷蹄的珍贵,远方外地的人对弥渡卷蹄“五百年一种吃法”只闻其说,不知怎么吃,闹过不少关于吃弥渡卷蹄的笑话和尴尬。那是在弥渡卷蹄极其稀罕的上世纪80年代初,云南省高考研讨会在弥渡举办,来了几个我的外地远方的同学,走时我以弥渡卷蹄相送,过了一段时间一个同学来信,这个同学把卷蹄放进锅里“煮”了再吃,说我送的卷蹄和在弥渡吃到的不是一样,不仅色香味一塌糊涂,就连形状也糊涂一塌。其实弥渡卷蹄“五百年一种吃法”,说的就是弥渡卷蹄从古到今都是从腌制卷蹄的陶罐里取出后,切开装盘即可食用,也就是随取随吃极为方便。每次吃卷蹄的时候都可以感受到现在这样的尴尬永远不会再发生了,因为弥渡卷蹄成为了商品,大众美食有了食用说明书。

  三

  弥渡红粬米让弥渡卷蹄成为弥渡美味的第一名片。也是弥渡红粬米成就了弥渡卷蹄500年一种吃法,同时也让弥渡许许多多的普通饮食成了特色美食。

  在弥渡,老百姓在日常生活饮食中使用红粬米司空见惯炉火纯青,每到冬季家家户户都喜欢腌制肉制品,放入了红粬米的肉制品颜色鲜艳味道别具一格,经久不变。最叫绝的是红粬米粉蒸肉了,尽管用的是油腻腻的猪膘头肉,那种丽而不艳,香而不浓,油而不腻的色、感、味觉真的是妙不可言,让你有一种吃不够的食感。因此,粉蒸肉从古至今,都是弥渡客事中待客传统八大碗的头碗大菜。就是在美食物质高度丰富的今天,传统的八大碗已经被新十几碗、几十碗替代,粉蒸肉仍有它的一碗之位,就是因为红粬米具有降血压、降血脂的作用,所含红粬霉素K可阻止生成胆固醇。

  弥渡红粬米是纯天然生物绿色无公害食品防腐保鲜剂、染色剂、调味佳品。红粬米的制作属口耳相授的祖传工艺,工艺配方极其神秘,有着传子不传婿,传媳不传女之规。果子营村的张青家制作的红粬米呈玫瑰色,又似樱桃一样鲜红诱人,上过央视《致富经》栏目,在云南《支部生活》上评为“可以用于食品加工的天然色素”。一年可以生产红粬米10吨左右,尽管这样,每天订货的电话铃声不断,产品供不应求,远销香港、新加坡等地,走俏东南亚国家。

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